Batum ve Tiflis gezilecek yerler için Gürcistan sayfasını ziyaret edebilirsiniz.
GELENEKSEL GÜRCÜ YEMEKLERİ
Gürcü yemekleri, Yunanistan ve Akdeniz’den gelen lezzetlerin yanı sıra Türkiye ve İran’dan etkilere sahip dünyanın az bilinen mutfaklarından biri. Gürcü yemekleri, Gürcü kültürünün en uygun ifadesi. Khachapuri (peynir dolgulu pide) gibi sıcak, sindirmesi zor yiyecekler matsoni (yoğurt) ile denge buluyor. Tarhun, maydanoz, dereotu ve kişniş gibi otlar, leziz soslar hazırlamak için ceviz ve sarımsak ile birleşiyor.
Donatılmış sofralar, Gürcü misafirperverliği, tamada ve supra, aileleri ve arkadaşları birbirine bağlar. Tamada sırasıyla herkese, geleceğe, bugüne ve geçmişe kadeh kaldırır; bazen şen kahkahalar atılırken bazense gözler dolar. Gürcü yemekleri ve misafirperverliği ile kuşatılırsınız.
KHINKALI ( GÜRCÜ MANTISI)
Gürcü yemekleri arasında en bililen yemek, Khinkali. Güzelce bükülmüş hamur topuzları, bizim alışık olduğumuz mantıdan şekil ve boyut bakımından farklı. Geleneksel khinkali et ve baharatlardan hazırlanlan iç ile dolduruluyor ve haşlandıktan sonra servis ediliyor.
Kapama şekli sayesinde haşlanma sırasında içine su almıyor, şeklini koruyor ve et suyu içinde kalıyor. Bu yüzden çatal bıçak kullanmak yerine elle et suyunu dökmeden yemek gerekiyor. Hafife almayın ustalık istiyor:)
Geleneksel khinkali sadece et ve baharatla yapılıyor fakat restoranlarda mantar, peynir, patates dolgulu olanlara da denk gelebilirsiniz.
BADRIJANI NIGVZIT VE PKHALI
Badrijani Nigvzit, kızartılmış patlıcan şeritleri arasında cevizli ve sarımsaklı sos eklenip sarılarak oluşturuluyor. Bazen kızartılan patlıcan şeridi, ikiye katlanıp üzeri cevizli ve sarımsaklı sos ile kaplanarak da sunulabiliyor. Burada önemli olan, patlıcanın lezzeti:)
Pkhali’ye ben çiğ sebze köfteleri diyorum. Mor lahana, pırasa, havuç ve turp rendesi, ceviz, sarımsak bazen lor ile karıştırılarak oval veya yuvarlak şekiller verilerek üzerine nar taneleri ekilip soğuk servis ediliyor.
LOBIO (ÇÖMLEKTE KURU FASULYE)
Kuru fasulyeye Gürcü yorumu… Tadı ve kıvamı değişik. Derin çömlekte bol kişniş ile pişirilen fasulye, Mchadi (mısır ekmeği) ve turşu ile sunuluyor.
KABABI (KEBAP)
Kebap, sadece Gürcü yemekleri değil, bir çok bölgenin ortak lezzeti. Izgarada pişilen kebap, sumak ve soğan dilimleriyle lavaşa sarılıp dürüm şeklinde servis ediliyor. Dürümlerin büyüklüğü mekandan mekana değişiklik gösteriyor.
CHAKAPULI
Kakheti bölgesine ait otlu kuzu yahnisi, genellikle Paskalya gibi özel günlerde pişiriliyor.
Dana veya kuzu etinden soğan, tarhun, tkemali (ekşi erik), beyaz şarap, sarımsak ve tabi ki kişniş katılarak pişiriliyor. Sıcak servis ediliyor.
MTSVADI (SHASLIK – ŞİŞ KEBAP)
Şiş kebapa benziyor. Geleneksel olarak Kafkasya ve Orta Asya’da diğer isimlerle biliniyor. 19. yüzyıldan itibaren Rus İmparatorluğu’nda Şaşlık olarak popüler hale geldiğinden artık bir çok yerde Sashlik olarak biliniyor.
Ortaya söylenmişse küşneme kısmı bizdeki gibi en lezzetli kısım ve kişi başı bir parça düşüyor. Fark etmeden hepsini mideye indirmeyin:) Etler karışık hazırlandığından domuz eti tüketmiyorsanız söylemeniz gerekli.
SATSIVI
Genellikle tavuk ve hindi kızartılıp ya da haşlanıp dövülmüş ceviz, sarımsak, kişniş ve sirke ile hazırlanan sosa bulanarak servis edilen kış yemeği. Tsivi, Gürcüce’de soğuk anlamına geliyor. İsminden de anladığınız gibi soğuk servis ediliyor.
Bu yemeğin patlican ve karnabahar ile yapılan vejetaryen çeşitleri de var. Shavi Lomi‘de tavşanlısını yedim, güzeldi.
Genellikle noel ve yılbaşı günlerinde pişirilen yemek Acara bölgesinde popüler.
Kafkasya’nın satsivisi, Suriye ve Lübnan’da levanten mutfağı filtresinden geçip humus içinde sunuluyor. Bizde çerkez tavuğu, İran mutfağında ise Aquz olarak biliniyor.
GÜRCÜ FIRINI
KHACHAPURI (PEYNİRLİ PİDE)
Khachapuri, Gürcü yemekleri içinde en popüler olanı. Bu yüzden khachapuri’nin tadına bakmadan Gürcistan’ı gezdim geldim diyemezsiniz. Yabancılar kadar yerli halk tarafından da sevilen khachapuri, bayram sofralarının da vazgeçilmez parçası. Gürcistan’da 27 Şubat’ta Ulusal Khachapuri Günü kutlanıyor:)
Khachapuri’nin farklı versiyonları bir çok ülkeye yayıldı ve restoranlarda favori yemek haline geldi. Mesela, Haçapuri Kadıköy. Hala gitmediyseniz şiddetle tavsiye edilir:)
KHACHAPURI ÇEŞİTLERİ
- Acara Tarzı Khachapuri (Adjarian Khachapuri)
- Megrel Tarzı Khachapuri (Megrelian Khachapuri)
- İmaruli Tarzı Khachapuri (İmerulian Khachapuri)
- Royal Khachapuri
Yukarıda paylaştıklarıma ek olarak Svaneti tarafında içine ıspanak ve pırasa eklenen khachapuri versiyonları da var.
TONIS PURI (GÜRCÜ TANDIR EKMEĞİ)
Gürcülerin geleneksel ekmeği. Ben de çok seviyorum. Dairesel ocak fırında pişirilen ve ekşi hamur aroması ile sıcakken inanılmaz lezzetli oluyor. Puri’nin en lezzetlisinin doğal kaynak suyundan dolayı Borjomi’de pişirildiği söyleniyor.
Tone veya torne (tandır ile aynı kökten geliyor) adı verilen fırınlarda pişirildiğinden tonis puri deniliyor. Eve giderken fırının birinden alıp ucunu koparıp yerken bir taraftan yürümenin keyfi başka:)
LOBIANI (FASULYELI EKMEK)
Lobiani, tip olarak khachapuri’ye benziyor sadece içi peynir yerine fasulye ezmesi ile dolu. Lobiani kelimesi Gürcüce fasulye Lobio kelimesinden geliyor. En lezzetlisi ise Rechuli Lobiani yani pastırmalı fasulyeli olanı:) Bu versiyonu genellikle St. Barbara günü Barbaroba ziyafetinde pişiriliyor.
CHISHTARI (PEYNİRLİ MISIR EKMEĞİ)
İçi peynir ile doldurulan mısır ekmeği. Aslı Gürcistan’ın kuzeyi, Svaneti bölgesine ait. Trekkingte yanınıza alabileceğiniz sağlıklı bir yiyecek:)
GÜRCÜ PEYNİRLERİ
Gürcistan’da ister bir şölen sofrası olsun isterse normal bir aile yemeği peynir olmadan tamamlanmaz. Hiç yemek olmasa bile puri, sulguni, domates, üzüm ve ceviz onlar için ziyafet sayılır:) Benim için de:)
SULGUNI
Gürcistan’ın Samegrelo bölgesine özgü taze/salamura peynir çeşidi. Gürcülerin ulusal peyniri desem yeridir. Ekşimsi ve hafif tuzlu bir tada; delikli bir dokuya ve elastik bir kıvama sahip.
Imeruli denilen taze peynirin eritilmesiyle hazırlanıyor. Eritildikten sonra kendini salan peynire yassı ve yuvarlak bir şekil verilip soğutuluyor. Olgunlaşması için tuz ve süt eklenmiş su içinde bekletiliyor. Böylece daha uzun dayanması sağlanıyor.
Pazarlarda normal ve isli halde satılıyor. İsli Sulguni, isli gravyer ve isli gouda gibi gözde peynirler arasında. Peynirle yapılan tüm Gürcü yemeklerinde kullanılıyor.
TELINI
Telini, Doğu Gürcistan tarafında inek veya koyun sütünden yapılan tel peynir. Peynirin yapımında yağ oranı yüksek süt kullanıyor. Bizdeki cecil/tel peynir:)
IMERULI
Imereti bölgesi kökenli peynir, inek sütünden elde edilir. Lor peynirine benziyor. Bir veya iki gün içinde hızla olgunlaşıyor. Peynir yumuşak, tuzlu ve ekşimtrak bir tada sahip.
GUDA
Gürcistan’ın dağlık bölgelerine ait geleneksel bir peynir. Koyun sütünden yapılan peynirin koyun derisinde olgunlaştırılmasıyla yapılıyor. Bir nevi tulum:) Bu yüzden yağlı, kokulu ve hafif tuzlu bir tada sahip; doku olarak imeruli’yi andırıyor.
DAMBALKHACHO
Diğer bir dağlık bölge peyniri olan Dambalkhacho, kaymağı alınmış yoğurttan yapılan bir tür çökelek. Asıl süreç bundan sonra başlıyor:) Topaklar haline getirildikten sonra dzobani (orta ateşin üzerine asılmış özel bir ızgara) üzerinde kurutuluyor. Bu sırada güneş ışığından uzak tutuluyot. Sonrasında, kurutulmuş topaklar 2-3 ay süresince kil kaplara yerleştirilip olgunlaşması sağlanıyor.
GÜRCÜ MUTFAĞININ SOSLARI
Her yemek yanında bir değişik soslarla servis ediliyor. Kimisi ağız tadımıza çok uygunken kimisi bize çok yabancı:) Menülerde genellikle son sayfa bulunan soslar bölümünden beğendiğiniz soslardan sipariş edebilirsiniz.
TKEMALI SOS (EKŞİ ERİK SOSU)
Erik çeşitlerinden yapılan ekşili bir sos. Ekşilik seviyesini düşürmek için tatlı erik de eklenebiliyor. Erik yanında Gürcü mutfağının olmazsa olmazları sarımsak, nane, kişniş, biber ve tuz kullanılıyor.
Tkemali, genellikle kızarmış veya ızgara et, kümes hayvanları ve patates yemeklerinin yanında veriliyor. Yemek sırasında tüketilmesinin sindirimi güçlendirdiği ve iç organları koruduğu düşünülüyor.
ADJIKA (BİBERLİ SOS)
Kırmızı biber, sarımsak, kişniş, dereotu, mavi çemen otu (sadece Alpler veya Kafkasya gibi dağ bölgelerinde bulunuyor), tuz ve ceviz karışımından oluşuyor. Svanuri Marili denen toz baharat halide de bulunuyor. Patatese inanılmaz yakışıyor:)
SVANETI SALT (SVAN TUZU)
Tuz, sarımsak tozu, acı biber ve çemen otu ve kişniş gibi çeşitli baharat ve bitkilerin bir karışımından yapılıyor. Izgara et, balık ve tavuğa çok yakışıyor.
VE TATLILAR
Gürcü mutfağında tatlının pek yeri yok. Benim favorim, Acara tarzı baklava:)
ADJARIAN BAKLAVA
Türkiye’ye yakın olduğundan Acara Bölgesine geçen bir tatlı olduğunu düşünüyorum. Bizdeki cevizli baklavanın lezzet olarak aynısı sadece boyut olarak çok daha büyük:)
PELAMUSHI (PEPEÇURA)
Pelamushi, sonbaharda bağ bozumundan sonra kaynatılan üzüm suyuna şeker ve nişasta eklenerek yapılan bir tür muhallebi. Rize ve Artvin’de de bu lezzete rastlamak mümkün.
Donmamış hali, churchkhela yapmak için de kullanılıyor.
CHURCHKHELA (CEVİZLİ SUCUK)
Kökeni Gürcistan olduğu iddia edilen tatlının içine ceviz, fındık koyulup dışı genellikle pelamushi’nin donmamış hali ile kaplanıp kurutuluyor. Pazarlarda ve yol kenarlarında satılırken; marketleri geleneksel Gürcü ürünleri bölümünde görebilirsiniz.
Kesinlikle Erzurum ve Gümüşhane’de üretilenlerin eline su dökemez:)
POPÜLER GÜRCÜ İÇECEKLERİ
Gürcüler içkiye dayanıklı bir millet. Hiç bir Gürcü alkolsüzlükten veya sofralarda sonu gelmeyen kadeh kaldırmalardan dert yanmaz:)
GÜRCÜ ŞARABI
Gürcistan, dünyanın en eski şarap üreten bölgelerinden biri. Transkafkasya’nın verimli vadileri ve koruyucu yamaçları, en az 8000 yıldır bağcılık ve şarap üretimine ev sahipliği yapıyor. Gürcülerin binlerce yıldır şarap üretiyor olması ve şarabın ekonomilerindeki rolü, şarabı Gürcü kimliğinin bir parçası yapmış. Gürcü yemekleri ile en çok tüketilen içecek diyebiliriz.
En iyi bilinen Gürcü şarap bölgeleri arasında Kakheti, Imereti, Racha-Lechkhumi, Kvemo Svaneti, Acara ve Abhazya bulunuyor. Gürcistan’da yetişen ve şarap yapımında kullanılan 500’den fazla üzüm çeşidi mevcut.
Benim özellikle anlatmak istediğim Amber Şarap:) Sivri uçlu bir kil testi olan Qvevri, geleneksel Gürcü şarap yapımında kullanılan toprak kap. Üzüm ezilip, meyve sapları ve posasıyla birlikte fermantasyon için qvevri’ye döküldükten sonra qvevri toprağa gömülüyor. Toprağın doğal sıcaklığı büyüyüsünü yapıyor ve kehribar renkli bir şaraplar ortaya çıkıyor.
2013 yılında UNESCO, qvevri kullanarak geleneksel Gürcü şarap yapım yöntemini, UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listelerine eklemiş:)
Deneyip de beğendiğim diğer şaraplar:
- Beyaz sek: Tbilvino – Tsinandali,
- Beyaz yarı tatlı: Tbilvino – Tvishi, Marani – Tvishi
- Kırmızı sek: Chateau Khashmi – Kisi, Tbilvino – Saperavi, Marani – Saperavi
- Kırmızı yarı tatlı: Tbilvino – Kindzmarauli, Marani – Khvanchkara
CHACHA
Gürcistan’da üzümden üretilen saf ve alkol oranı yüksek geleneksel Gürcü brendisi. Ticari olarak üretilenlerin alkol oranı %40’ı; evlerde damıtılanların ise alkol oranı %65’i buluyor.
Şarap yapıldıktan sonra kalan üzüm posasından yapıldığından Şarap votkası da deniliyor. Üzün dışında ev yapımı olanlarda incir, tarhun, mandalina ve portakal da kullanılıyor.
Gürcüler chacha’nın kulak tıkanıklığı ve hazımsızlık dahil olmak üzere bir sürü rahatsızlığa deva olduğuna inanıyorlar. Ayrıca yüze uygulandığında sivilceleri de iyileştirdiği söyleniyor. Ben Gürcülerin yalancısıyım:)
KONYAK (BRANDY)
İlk olarak Fransa’nın Cognac bölgesine beyaz üzümden damıtılarak üretilmeye başlanmış ve dünyaya yayılmış. Sadece Cognac’da üretilere konyak denildiğinden, üreticiler ikinci bir isim olan brendiyi bulmuş. İçtikten sonra vücut ısısını yükselttiğinden dolayı bizde kanyak da deniliyor:)
Brendi (Konyak) üretimi Gürcistan’a 1830’da başlamış fakat esaslı üretim temelleri 1865-1873 yılları arasında atılmış.
Ben, soğuk havalarda Askaneli Brothers markalı brendiyi sıcak kahvenin içine karıştırarak tüketmeyi çok seviyorum.
Bonus: Civa’dan önce termometrelerde konyak kullanılıyormuş
LAGIDZE WATER (LEMONADE)
Mitrophane Lagidze, 1896 yılında Kutaisi’nin küçük bir köyünde doğmuş. 14 yaşında bir eczacının yanında çalışmaya başlamış ama hayatının geri kalanında bu işi yapmak istemiyormuş. Alkolsüz içecek üretim süreçlerini araştırmaya başlamış ve sadece doğal meyveler üretim yapmaya karar vermiş.
1887’de limonata için bugün bile bir sır olan eşsiz bir tarif yaratmış ve 1900’lerde Batı Gürcistan’da oldukça popüler olmuş. Mitrophane, işinde daha başarılı olmak için 1902’de yeni teknolojileri araştırmak için Almanya ve Fransa’ya gitmiş.
Fransa’dan cam şişe ithal etmeye başlamış ve markası için ilham verici bir etiket yaratmış. Etiketin üstünde geleneksel Gürcü başbağlama tarzı ile ile annesinin resmi varmış. Etikette ise birçok müşteriyi cezbeden “Her yerde talep edin. Kendine has bir tadı ve kokusu var.” yazılıymış. Tanıdık geldi mi:)
Ben armutlusunun fanatiğiyim:) Tarhunlusunu denedim ama beğenmedim.
BORJOMI MINERAL WATER
Gürcistan’ın en meşhur su ve mineral suyu markası. Bakuriani dağlarının zirvelerinden süzülüp Borjomi vadisinde yüzeye çıkar. Borjomi’deki iki şişeleme tesisine borularla taşınır.
Kaynak, Rus İmparatorluğu ordusu tarafından 1820’lerde keşfedilmiş. Markanın geçmişi, Romanov hanedanı ile yakından ilişkili. 1890’ların sonlarında Rusya’nın Büyük Dük Mikhail’in Gürcü arazisinde şişelenmeye başlanmış Rus Devrimiyle (1917) Sovyet Gürcistan’ı ele geçirmiş ve Borjomi teşkilatı kamulaştırıldı.
Günümüzde, Borjomi 40’tan fazla ülkeye ihraç ediliyor. 2012 yılında Forbes, şirkete 500 milyon dolar değer biçmiş:)